（スイートレディジェーン　　オートミールクッキー）		カントリー・ケーキ・フェア １０月６日（木）　～　１０月１６日（日） 札幌は、都会的であって、牧歌的でもカントリーというイメージでもありません。しかし、この札幌にも、それこそ酪農、農業を主体とした開拓時代がありました。　広大な土地に牛や馬、小麦や野菜・果物など、その年の収穫に感謝をし、素材を生かした料理を美味しく食べてきました。　北海道は、世界から沢山の酪農技術学び、現在では北海道独特の食文化や北海道菓子と言われるほどの菓子文化を持っています。 　２周年となったさっぽろスイーツカフェは、創作ケーキやデザートケーキだけではなく、伝統ケーキの原点である「家庭的」、「美味しさ」と「温もり」に焦点をあて、市内のスイーツ店が作る伝統的なアメリカンケーキ、フランス伝統菓子、ドイツ、スイス菓子をご紹介していきます。 家庭的とは、家庭で作るアマチュア的なケーキという意味ではなく、家族全員が揃う、家族で切り分けるという、アメリカやヨーロッパの昔の日常的なお菓子、もしくは、ご褒美やお祝いなど、母親や家族の温かみを感じるケーキです。見栄えは、地味だけれど、中には現在のプロでも作るのが難しいケーキや、びっくりするほど美味しいケーキが沢山あり、奥の深い伝統菓子がスイーツカフェで販売されます。 協力店は、１３年間アメリカのベーカリーで修業し、現在も尚、オールドアメリカンを提唱する「スイート・レディ・ジェーン」の馬越氏、スイス・ドイツ菓子で有名なウォルフガング・ポール・ゴッツェ氏に師事したビーネマヤの岩川氏、フランス伝統菓子であるガレット・デ・ロア協会の理事であるモンタンベールの長根山氏など、錚々たるシェフが協力してくれます。 顔ほど大きいカントリークッキーも参加。タルト類多数、パイ、タルトレット、バスク、クグロフ、カヌレ、クイニーアマン、その他多数。

１０月６日から出品する代表的なカントリーケーキ

ポツダムキリッシュクーヘン （スイス・ドイツ菓子ビーネマヤ）		パイナップルタルト （スイート・レディ・ジェーン）		がトー・バスク （モンタンベール）
ドイツはベルリンのお隣の街ポツダム。宮殿や庭園が有名で、社交の場など、贅沢なドイツ料理や菓子が揃う町でもありました。チェリーから作られるブランデーはドイツではキリッシュワッサーと呼ばれ、ケーキなどにも使用されます。宮廷菓子は時代とともに庶民の口にも入るようになりました。 　きざみアーモンドを入れたどっしりとしたチョコレート生地にキリッシュ漬けのチェリーをぎっしりのせた大人向けの美味しいお菓子です。 ビーネマヤ本店では、ホールもあります。是非ご家族で切り分けてお召し上がりください。		生のパイナップルを分厚く一口大にカットしたものをブリゼ、ダマンド、ココナッツの上にぎっしり並べオーブンで焼いた、贅沢過ぎるパイナップルタルト。 パイナップルを生で食べるより旨味が出ている「タルトちゅーもんは、こういうもんだ！」と叫んでいる様なタルト。この商品だけのお店があってもいい感じ。アメリカンケーキの中でも、収穫された果物を上手に焼いたタルトやパイというのは、実に美味いものだと納得させられる。		バスクはフランスといってもほとんどスペイン寄り。フランス語でもなく、スペイン語でもないバスク語があり、イギリスやフランス、スペイン領土になりながらも、独特な文化を持った土地です。ガトー・バスクはクッキー生地に、チェリーのジャムを入れるタイプのものとクレームパティシエールやクレームダマンドを入れるものがありますが、写真のバスクはカスタードクリームとアーモンドクリームを1：1で混ぜたものをタルト生地でサンドして焼き上げたものです。実に美味しい郷土伝統菓子です。
カヌレ・ボルドー （モンジェリ）		クーゲルホップフ（クグロフ） （スイス・ドイツ菓子ビーネマヤ）		黒いちじくのタルト （スイート・レディ・ジェーン）
フランスのボルドー女子修道院で古くから作られていた菓子。フランス革命時には宗教弾圧と同時に芸術や料理などの文化まで抑制されていたため、料理レシピのほとんどは修道院などが大切に隠し保管していました。 ボルドーではワインの澱を取り除くため、鶏卵の卵白を使用していました。そのため大量の卵黄が余り、その利用法として考え出されたものといいます。 表面は黒くかりっとしていてラム酒の香りが丁度良く、中はもっちりプリンの様。１１月のボジョレー時期にもとても合います。		よく見るけど、食べてないお菓子の代表とも呼ばれるクグロフ。フランスのアルザスではクグロフ、ドイツではクーゲルホップフと呼ばれています。ドイツ、スイス、オーストリア、アルザスの共通伝統菓子です。シュトーレンの様にクリスマスに食べるお菓子としても有名ですが、マリーアントワネットが大好物だったお菓子としても有名です。土地によって酵母で発酵させて作るものと、バターをふんだんに使うものとで別れる。昔はビール酵母を使ったと言われてましたが、今はそんなに多くはないようです。 上はいちじくを使ったクグロフです。白ワインにとてもよく合います。		カリフォルニア産の黒イチジク（ブラックミッション）のタルト。いちじくが嫌いな人は、本当のイチジクの味を知らないからではないかと思うくらい、これは美味しい。とにかく日本に出回らない果物がまだまだあるのです。食物繊維はもとより、鉄分、カルシウム、カリウムなど ミネラル分がずばぬけて多く凝縮されています。ブリゼにダマンド、赤ワインとクランベリーの酸味を合わた黒いちじくのタルト。お奨めです。
・・・・・・		<スイート・レディ・ジェーン　馬越氏＞ 今のケーキって、僕らにとってみたらデザートケーキであって、本当のケーキってのは、こういう焼きっぱなしのものを言うんだよね。うちはオールドアメリカンスタイルだけれど、ヨーロッパの伝統菓子なんかも同じだよね、お洒落なムースとかってのはデザートであって現地の人達だってケーキとは呼ばないんだよ。カントリーケーキや、伝統フランス、ドイツ菓子もそうだけど、何がカントリーかって言うと、「家族」で囲んで切り分けたり、仲間で分け合って食べるもの、一年を通りして同じ味ではなく、作物の出来栄えや、旬を楽しむもの、おめでたいお祝いやご褒美だけじゃなく、彼女にフラレタ時なんかに仲間が「それでよかったんだ」なんて言ってケーキを食べるんだよ。お気に入りの野球チームが惨敗していてもケーキ、試験に落ちてもケーキ、子供たちがカウボウイとインディアンに別れて決闘しても最後は仲間の印としてビッグでヘビーなクッキーを分けたりするんだ。オーバーオールのポケットはクズや粉だらけってのが普通だったんだよ。 お菓子ってのはいったい何だったのかというと、誰かと一緒に食べりゃ誰だって幸せになれる食べ物だったんじゃぁないのかなぁ。 さっぽろスイーツカフェは儲け心じゃなくて、遊び心でこういうイベントをやってくれるのはいいよね。ビジネスだのマーケティングだの言って企画したところで、お客さんはちっともワクワクしない。やる側に遊び心がなきゃ、伝わらない。 客席があるのだから、その場で美味しい雰囲気の中で食べるのが一番だね。 　　SWEET LADY JANE 　　スイートレディジェーン 　　北海道札幌市中央区北３条東５丁目 　　011-219-0900

クイニーアマン （モンタンベール）		ポンヌフ （モンタンベール）		パンプキン・タルト （スイート・レディ・ジェーン）
フランスはブルターニュ地方で作られている昔からあるパン屋さんのお菓子です。Kouign-amanとはブルトン語でガトー・オ・ブール、たっぷりバターが使われています。ブルターニュ人はクイニャマンと発音し、６～８人分の大きさに作るようです。 『ドゥアルヌネのパン屋のおかみさんがパン生地の切れ端の上にうっかりバターを置いておき溶かしてしまった。バターと生地を無駄にしたくなかったおかみさん、生地を何度も折ってお菓子にした』、つまり怪我の功名というわけです。 　1980年代に全盛を迎えたヌーベル・パティスリーへの反動からクラシックなお菓子に回帰する中で注目されたのがクイニー・アマンです。きっかけはピエール・エルメ氏が彼の著作で取り上げて、昔からあるレシピを今風にアレンジして紹介したことに始まります。		Pont Neu「新しい橋」という意味生だけど、1604年に架橋されたパリで一番古い橋。 表面の十文字のパイが橋を、その他の生地がシテ島を表しており、「ポンヌフ」と名付けられたそうです。 タルトレット（一人用のタルト）という分類に入ります。 基本の生地はパート・フィユテ（フィユタージュ）で作りますが、ブリゼやシュクレのお店もあります。 フィユテの中には、カスタードクリームとシュー生地を合わせたモッチリした食感の生地が絞られ、木苺の赤と粉糖の白を交差させたお菓子です。 フランスの伝統菓子を作るお店なら、多く見受けられます。 紅茶もいいですが、やはり濃いめのコーヒーがお奨めです。スイーツカフェなら普通のブレンドで・・・・。		パンプキン・タルトが世界一美味しいのは申し訳ないが北海道でしょう。だって、かぼちゃがまるで違うもの。　ハロウインにちなんだわけじゃないけれど、ヨーロッパもアメリカもこのかぼちゃのお祭りが大好きなんだよ。元々はバイキングのケルト人の一年の最後が10月31日で、死者が家を訪ねてくるという迷信めいた祭りで、いろいろな言い伝えが付属するんだけど、「なんだよ、結局お菓子が食べたいんじゃん」という祭り。 そうそう、そうやって家族や仲間でお菓子を食べる機会を増やせばいいんだ。 もっともっと子供たちを主役にするお祭りを作らなきゃ駄目だよね。

タルトタタン （パティスリ・レシピ）		ピティヴィエ （モンタンベール）		マロンパイ （エルドール）
フランス伝統菓子のりんごのタルト。このお菓子にも言い伝えがある。２０世紀初め頃に、ソローニュ地方のモート・ブーヴォロンに老姉妹が住んでいた。小さなホテルを営み、そのうちのステファニーが砂糖で焦がしたリンゴタルトを間違ってひっくり返してしまったエピソードから出来たお菓子とされるが、元々ひっくり返したお菓子というのはガトー・ランベルセという名があるので、伝説と言えるのかはなんとも言えない。どちらにしろ、ステファニーはオーブンから温かいままかつてないりんごのタルトを客に出し絶賛された、当時としては新たな伝統菓子が誕生したのである。 現在は冷蔵・常温で食べる。		フランスのオルレアネ地方のピティヴィエ市発祥の大型円形パイ菓子。 ピティヴィエ市では、１月６日のエビブアニア（公現祭）には、ガレットの代わりにピティヴィエを食べます。逆さ折り込みパイ生地の間に、アーモンドクリームをたっぷり詰め表面にはナイフの先で弧の繰り返し模様を花びらのように刻んで焼いたものです。フランスではもう一種類のピティヴィエがありアーモンドケーキに白いフォンダン（砂糖を再結晶させたもの）がけしたものをがあります。 ガレット・デ・ロアと何が違うのかというとほとんど同じです。		こんなに中身がびっしり詰まったマロンパイはきっと日本でエルドールだけだと思います。パイなんだから、中身に空間があったほうがいいという人は、是非これを食べてみるべきです。秋の味覚の栗としては、しっとりふんわりより、断然、ほっくりでっしょう。個人的には軽くオーブンで焼いて食べるのがいいと思っていますが、好みです。 自家製のパイ生地で、たっぷりの炊き上げた渋皮栗の餡と、渋皮栗を丸ごと包んで焼き上げてます。アプリコットジャムの酸味がアクセント。 日本のカントリーケーキは他国に負けてはいません。

モーントルテ （オーストリア、スイス） 　 （ビーネマヤ）		リンツアートルテ （オーストリア、スイス） 　 （ビーネマヤ）		ガトー・ド・ノア （レクラン・ドゥ・ルコルテ）
オーストリアではとてもポピュラーに使われるけしの実。 それを油がでないように細かく引き、小麦粉と一緒にまぜて焼き上げた素朴なケーキです。 けしは古代から催眠や痛み止めなどに使われる他、魔除けの意味があり、家族や仲間の祝福時に食べるケーキです。ケーキ自体に麻薬性はありませんのでご安心を。 美味しいですか？と聞かれれば、「非常に美味しいです」とお答えできます。是非とも召し上がっていただきたいケーキです。		オーストリア北部のリンツが発祥のお菓子。アーモンドやクルミの粉末とシナモンやナツメグ等の香辛料を入れた生地の間に、フランボワーズやアカスグリ（レッドカラント）をはさみ、格子模様を付けて焼いたケーキです。 ザブレ生地だけで作るお店もありますが、やはりリンツアーの売りはスパイシーさです。 リンツアートルテのケーキ版はビーネマヤが製造。 焼き菓子の方は、プチショコラが担当します。		ローヌ地方のドフィノワと同じお菓子。 ローストしたクルミとキャラメルソースで合わせ、クッキー生地で巻いたクラシックなお菓子です。ドフィーネの属するアルプス地方は、スイスに近く、このお菓子はスイスのエンガディーナもくるみの名産地。１８００年頃、エンガディン地方の菓子職人が一時イタリアやフランスに移住し、戻ってエンガディーナ・ヌスットルテを作ったという説がある。 バスクやドフィノワ、リンツアーなどクッキーで包みあげたものは東洋由来のお菓子らしい。

大きなクッキーも数多く販売いたします。